Россия * (MILK)
+7 (499) 350 1942
WhatsApp +7 (903) 969 4388
Пн - Пт 10:00 -18:00
Сб: 11:00 - 15:00
Вс: выходной

Московская колбаса из верблюжьего мяса. ( видео рецепт )

Московская колбаса из верблюжьего мяса. ( видео рецепт )
19 марта 2018

 

 

Ингредиенты:

  • Мясо верблюда ( не жирное мясо) – 750 гр
  • Бараний жир (либо жир горба) – 250 гр
  • Смесь Повареной и Нитритной соли – 20 гр (по 10 гр каждого вида соли)
  • Смесь приправ «для Московской колбасы» – 5гр
  • Фосфат пищевой (по желанию) – 3 гр
  • Оболочка: карман фиброузный 2-3 шт, либо любая другая оболочка калибром от 45 мм до 65 мм
  • Шпагат колбасный или клипсы с клипсатором для фиксации концов колбасного батона

Оборудование:

  • Мясорубка
  • Колбасный шприц
  • Термометр с металлическим щупом для контроля готовности колбасы
  • Термометр для духовки (нужен для четкого контроля температуры среды, которая не должна быть выше 80 град.)

Технология:

Нежирное мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 4 мм.

Жир подморозить и порезать ножом на кубики размером 6…10 мм. Все сухие ингредиенты (соль, специи и фосфат) добавить в нежирное сырье и интенсивно руками вымешивать до образования «тянущихся нитей», это признак высвобождения белка, который образует плотную белковую матрицу.

Только после этого можно добавить в фарш жир и аккуратно распределить его по всей массе. Фиброузную оболочку перед набивкой замочить на 5 минут в теплой воде для придания эластичности.

Далее, колбасу нужно оставить на осадку в холодильнике при +2…+6 град. в течение 12-24 час.

Термообработка:

1 способ. «Квартирный». Проводится в духовке при 80 град. При этом в один из колбасных батонов желательно воткнуть щуп термометра и когда температура внутри колбасы достигнет 60 град. нужно налить воду в поддон и довести температуру внутри батона до t готовности = 69…72 град.

2 способ. «Классическая» в коптильне. Проводится в три этапа. 1 этап. Обсушка проводится при t среды 60 град. с конвекцией до 38…45 град. внутри колбас. 2 этап. Обжарка. Поднимается температура в коптильне выше до 80…85 град. и подается дым до достижения внутри колбас 55…60 град. 3 этап. Варка. Удаляется дым из коптильни путем проветривания и подается пар (если коптильня самодельная, то можно поставить для образования пара внутрь коптильни емкость с кипятком. Далее при 80 град. в присутствии пара колбаса доводится до готовности. Температура готовности внутри колбас 69…72 град. Нарезать и подавать к столу в охлажденном виде.

 

При закупке ингредиентов в магазине ЕМКОЛБАСКИ подарки всем! Кодовое слово " CAMEL MEAT "

 

 

 

Спасибо за интерес к нам! :)

Товары к этому блоку

 

 

Ваш город - Москва,
угадали?
Перейти на мобильную версию сайта
Да, перейти Остаться на основной версии
Товары с желтым ценником – это очень-очень выгодно!