27 апреля 2018
Расчет рассола для шприцевания:
- 1 кг мясного сырья *10% воды = 100 мл - воды на 1 кг мяса
- 1,1 кг сырья и воды*2% соли =22 гр соли - на 1 кг мяса и 100 мл воды
- 1 кг сырья *0,5% сахара = 5 гр сахара - на 1 кг мяса
Ингредиенты:
1. Мясо верблюда – 1 кг
2. Вода – 100 мл
3. Нитритная соль + Поваренная соль – 22 гр (по 11 гр каждого вида соли)
4. Сахар – 5 гр
5. Декоративная смесь приправ – любая по вашему вкусу (в ролике смесь «Аппетитная»
6. Сетка формовочная калибром 100 мм или 125 мм – около 1 метра
7. Целлюлозная пленка – 1 лист. Также можно использовать коллагеновую пленку, она съедобна. Ее потребуется около 1 метра.
8. Колбасный шпагат для фиксации концов рулета – 1…2 метра
Оборудование:
Шприц-инъектор Аппликатор для натягивания сетки (обычно это кусок пластиковой трубы или тубус)
Технология:
Растворить соль и сахар в воде.
Равномерно нашприцевать мясо по всему объему.
Оставить на просаливание при +2…+6 град. на 12…24 часа.
А можно оставить на просаливание не в куске, а позже уже в рулете (в ролике сделано именно так)
Разрезать мясо на пласты толщиной 2…3 см.
Можно сделать надрезы по всему объему (тендеризировать) для того, чтобы соль и специи глубже проникли в толщу куска и пропитали его своим ароматом. Равномерно рассыпать специи по поверхности пленки.
Завернуть в пленку куски мяса, стараясь так сформировать каждый батон рулета, чтобы он был одинаковой толщины по всей длине.
Одинаковая толщина батона гарантирует равномерное проваривание. Термообработку провести в духовке с конвекцией при +80 град. до достижения 69…72 град. внутри продукта.
При этом, когда температура внутри куска достигнет 60 град. необходимо налить кипятка в поддон духовки или поставить в нее емкость с кипятком для ускорения процесса варки.
В ролике рулеты получились примерно калибром 80 мм. Такие рулеты будут готовиться в духовке 3.5…4 часа
При закупке ингредиентов в магазине ЕМКОЛБАСКИ подарки всем! Кодовое слово " CAMEL MEAT "
Спасибо за интерес к нам! :)
Категории записей Основная Мировые новости Рецепты с верблюжьим молоком Обзоры и отзывы Научные статьи Рецепты с верблюжьим мясом Осторожно, подделка! Живые эксперименты Медицинские показания Ярмарки и выставки
Товары к этому блоку
Колбаса натуральная сыровяленная из верблюжьего мяса Camaya
Сырокопченая колбаса Bedouin из верблюжьего мяса обладает тонким богатым вкусом. Ей, как и благородным винам, требуется созревание и выдержка.
